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Bachsaibling mit Haselnussmilch, Albatrüffeln und Trauben (Foto: Thomas Ruhl / port culinaire)
Bachsaibling mit Haselnussmilch, Albatrüffeln und Trauben (Foto: Thomas Ruhl / port culinaire)

Bachsaibling mit Haselnussmilch, Albatrüffeln und Trauben

Zutaten Bachsaibling (für vier Personen)
2 Bachsaiblinge á 350 g
Buchenholzmehl
Salz
weißer Pfeffer
80g Mangoldsalat, rote Blättchen
1 EL Butter
80g Trauben (Sultanas), klein & kernlos
5 cl Riesling
12g Albatrüffel
1 EL Haselnüsse, geröstet


Zubereitung Bachsaibling
Die Bachsaiblinge filetieren, die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem geschlossenen Topf oder Räucherofen 20 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern.

Je zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann jeweils das zweite Filet darauf setzen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen.

Die Saiblingroulade in siedendem Wasser etwa vier Minuten garen, herausnehmen und weitere vier Minuten ruhen lassen. Nebenbei die Trauben in etwas Butter anschwenken und mit dem Riesling kurz andünsten. Vom Mangoldsalat acht schöne Blättchen mit etwas Nussöl marinieren und den restlichen Salat in Butter anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten Haselnussmilch
50g Haselnusskerne
35 cl Milch
20g Haselnussöl von gerösteten Nüssen
Salz
weißer Pfeffer


Zubereitung Haselnussmilch
Die Haselnusskerne grob hacken und anrösten. Die Milch zufügen, einmal aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Das Haselnussöl untermixen und mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.


Anrichten
Die Rouladen auspacken und in je vier Scheiben schneiden, mit etwas grobem Salz bestreuen und auf den Mangold platzieren. Die Trauben anlegen und die heiße Haselnussmilch angießen. Den Trüffel dünn über den Saibling hobeln, ebenso die Haselnüsse und die Mangoldblätter anlegen.

Nils Henkel

Der Koch

Nils Henkel ist Küchenchef auf Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach. Der 41-jährige, gebürtige Kieler, zählt zur absoluten Spitze unter Deutschlands Köchen. Drei Sterne im Guide Michelin sowie 19 Punkte im Gault Millau und die Auszeichnung zu Deutschlands Koch des Jahres 2009 unterstreichen seine außergewöhnlichen Fähigkeiten. Mit ausgefeilter Technik, enzyklopädischem Wissen und einer großen Offenheit gegenüber allen Strömungen der weltweiten Kulinarik, reifte er zum Spitzenkoch, hieß es in der Laudatio zu seiner Inthronisierung, bei der auch der Kompottsurfer anwesend war.

Eine Aussage, die seine Arbeit recht gut widerspiegelt. Nils Henkel arbeitete schon 1997 bis 2004 als Sous-Chef und von 2004 bis 2008 als gleichberechtigter Küchenchef an der Seite des legendären Dieter Müller auf Schlosshotel Lerbach, der ihm 2008 die alleinige Leitung des Restaurants übergab.

Inspiriert von modernen Techniken, die er klug und behutsam einsetzt, zeigt der passionierte Marathonläufer Henkel, wie viele Spannungsbögen in einem Menü, ja sogar in einem einzigen Gericht aufgebaut werden können. Er spielt gekonnt mit Temperaturen und Texturen, mit Säure und Süße sowie überraschenden Aromenakkorden, die ihren Ausgangspunkt zumeist im ursprünglichen Produktgeschmack haben. Zudem gehört er zu den wenigen Stars der Branche, die auch ein explizites vegetarisches Menü auf höchstem Niveau anbieten. Er nennt es schlicht Pures Gemüse. Doch selbst die Freunde fleischiger Genüsse werden darin Rind, Wild & Co. kaum vermissen. Auch in seinem druckfrischen Kochbuch “Pure Nature“ (Verlag Fackelträger), das er zusammen mit dem vielfach ausgezeichneten Foodfotografen Thomas Ruhl realisierte, sind einige dieser außergewöhnlichen Kreationen zu finden.

Gourmetrestaurant Lerbach
Lerbacher Weg
51465 Bergisch Gladbach
Tel.: 02202 20 40
Di. - Sa. 12 bis 14 Uhr und 19 bis 22 Uhr
www.schlosshotel-lerbach.com
www.nils-henkel.de