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Exklusives Essen

Wolfsbarsch

Wolfsbarsch mit roten Beeten und Perigordtrüffel

Zutaten für Schritt 1:
1 Wolfsbarsch, 1 – 1,2 kg schwer, geschuppt und filetiert
1 kleine Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in groben Stücken
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz
2 El Olivenöl
50 ml halbtrockener Riesling
200 ml Wasser
Zubereitung:
Die Wolfsbarschfilets portionieren und auf einem Teller mit Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Staudensellerie darin anschwitzen, dann die klein geschnittene Karkasse vom Wolfsbarsch zufügen, eine halbe Minute mitdünsten und mit dem Weißwein und dem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, zur Seite stellen, einen Dillzweig hineingeben und so 20 Minuten ziehen lassen. Den Fischfond durch ein Tuch passieren.

Zutaten für Schritt 2:
0,3 kg rote Beete
Zubereitung:
Schutzhandschuhe anziehen, die Beete schälen und mit einem Perlenausstecher ca. 50 Perlen ausstechen (Würfel schneiden ist auch in Ordnung, ungefähr ein Drittel der Beete wird als Gemüse auf den Teller kommen). 1 l Wasser mit Salz zum kochen bringen und die Perlen darin gar kochen. Herausnehmen und zur Seite stellen. Den Rest der Beete klein schneiden und in demselben Wasser weichkochen, passieren – wir brauchen den Beetensaft für die Sauce.

Zutaten für Schritt 3:
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
1 El Butter
0,3 l Rotwein
0,2 l Fischfond
0,1 l Rote Beetesaft
0,2 l Sahne
Salz und Zucker
Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in der Butter glasig dünsten, mit dem Rotwein auffüllen und bei milder Hitze bis auf ein Minimum reduzieren. Den Fischfond dazugeben, auf die Hälfte reduzieren und dann die Sahne dazugeben – wiederum auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss den Beetesaft dazugeben, nicht alles auf einmal sondern so, das die Saucenkonsistenz abgestimmt ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Zutaten für Schritt 4:
0,05 l Beetesaft
0,05 kg kalte Butterwürfel
1 Perigordtrüffel, ein paar Scheiben zur Garnitur, den Rest gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
In einem kleinen Topf den Beetesaft erhitzen, die Butterwürfel unter Rühren damit emulgieren, den gehackten Trüffel dazugeben und abschmecken. Die Rote Beeteperlen darin erhitzen und nochmals abschmecken.

Zutaten für Schritt 5:
Wolfsbarschfilets, Salz und weißer Pfeffer
3 El Butterfett (geklärte Butter)
1 El frische Butter
Zubereitung:
In einer Pfanne das Butterfett erhitzen, in der Zwischenzeit die Fischfilets würzen. und in das heiße Fett legen. Nach einer Minute vorsichtig das Fett abgießen und die frische Butter dazugeben. Die Filets darin goldbraun braten herumdrehen und sofort auf einen Teller mit Küchenpapier legen. Die Beeteperlen auf den Tellern anrichten, darauf den Wolfsbarsch geben, die Sauce aufrühren und verteilen. Mit den Trüffelscheiben garnieren.

Die Köchin

2009 ist das Jahr der Erika Bergheim. Spätestens durch den im November empfangenen ersten Michelinstern für das von ihr kulinarisch vorbildlich geführte Restaurant NERO auf Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig, ist sie auch offiziell dort angekommen, wo zahlreiche Gäste und Kollegen ihre Küchenleistung schon eine ganze Weile gesehen haben, nämlich in der Bundesliga der Gastronomie. Die gebürtige Essenerin Erika Bergheim lernte bei Berthold Bühler in der Kettwiger Résidence und erweiterte ihren Horizont unter anderem in den USA, wo sie bei den Starköchen Daniel Boulud in New York und Patrick O’Connell in Virginia kochte.

Längst hat Erika Bergheim ihren persönlichen Stil klar konturiert und bringt ihn in drei unterschiedlichen Menüs zum Ausdruck, die als Kräutertage, Nesselrode und Aromatique announciert sind und vom Gast frei zusammengestellt werden können. Gemeinsam mit Sommelière Christine Dördelmann gelingt ihr dabei auch immer wieder die Schaffung eindrücklicher Harmonien im Zusammenspiel zwischen Wein und Speisen.