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Doradenfilets auf Sauce Piperade (Foto: Thomas Neckermann)
Doradenfilets auf Sauce Piperade (Foto: Thomas Neckermann)

Doradenfilets auf Sauce Piperade

Zutaten Doradenfilets (für vier Personen)
2 Doraden (4 Doradenfilets)
Meersalz
3 EL Olivenöl
3 Stängel Petersilie
1 Piquillo (aus der Dose)


Zubereitung Doradenfilets
Ihr Fischhändler filetiert Ihnen auf Wunsch die frischen Doraden. Die Haut bleibt dran und wird mit einem scharfen Küchenmesser schräg eingeschnitten. Falls noch Gräten im Filet stecken sollten, ziehe ich sie mit einer großen Pinzette heraus.

Die Doradenfilets auf beiden Seiten salzen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite schön kross braten. Auf der Fleischseite dürfen sie nur leicht gebraten werden, sonst wird der Fisch trocken.


Zutaten Sauce Piperade
4 braune Champignons
1 Zwiebel
1 EL Butter
100 ml Weißwein (trocken)
200 ml Hühnerfond
2-3 Stängel Liebstöckel
100 g Sahne
150 g eingelegte Piquillos
Meersalz


Zubereitung Sauce Piperade
Für die pikante Piquillo-Sauce putze ich die Champignons und schneide sie in feine Würfel. Außerdem die mittelgroße Zwiebel, die ich ebenfalls in kleine Würfelchen schneide. Dazu benutze ich am liebsten die Messer aus meiner eigenen Serie („First Class de Luxe Lea Linster“ von Solicut). Die Zwiebel- und Champignonwürfelchen brate ich in etwas Butter an und lösche sie mit gutem Weißwein und Hühnerfond ab. Dann gebe ich den frischen Liebstöckel hinzu und koche die Flüssigkeit auf die Hälfte ein. Danach wiederhole ich den Vorgang mit der Sahne und lasse die Sauce einmal aufkochen und noch ein wenig köcheln.

Inzwischen schneide ich die Piquillos in feine Würfel. Diese Paprika aus dem Baskenland gibt es in sehr guter Qualität in der Dose zu kaufen. Sie schmecken mildwürzig und haben ein wenig Süße – perfekt also zu Fisch und Meeresfrüchten. Die Piquillo-Würfel lasse ich eine Minute mitkochen, püriere die Sauce dann mit dem Stabmixer und passiere sie durch ein feines Sieb, damit sie ganz fein und glatt wird. Zum Schluss schmecke ich alles noch mit ein bisschen Meersalz ab.


Zutaten Meeresfrüchte-Ravioli
50 g Garnelen
100 g Nordseekrabben
2 EL Sahne
200 g Nudelteig


Zubereitung Meeresfrüchte Ravioli
Für die Meeresfrüchte-Ravioli werden 50 Gramm rohe Tiefkühl-Garnelen kurz eingeweicht, fest ausgedrückt und klein gehackt - sie bleiben roh, damit sie binden. 100 Gramm Nordseekrabben, ebenfalls fein gehackt, dazugeben und beides gut vermischen. Ich ziehe einen bis zwei Esslöffel Sahne darunter und verrühre alles nochmals gut. Außerdem hacke ich etwa zehn Estragonblättchen fein und gebe sie mit in die Krabbenmischung.

Meinen Ravioli-Teig mache ich aus normalem, feinem Mehl, noch besser ist Pasta-Mehl. Ich gebe 300 Gramm Mehl, drei Eier und zwei Esslöffel Olivenöl in die Küchenmaschine. Wenn alles zu einem elatischen Neudelteig verknetet ist, gebe ich ihn in eine Plastiktüte und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.

Für den Teig rolle ich 200 Gramm davon dünn aus. Dann setze ich auf die eine Hälfte acht kleine Häufchen Füllung, klappe den Teig darüber und steche rundherum Kreise mit einem Ravioli-Förmchen aus. Die gefüllte Pasta gare ich in kochendem Salzwasser nur etwa drei Minuten!


Anrichten
Zum Dekorieren wärme ich die Teller vor, schneide etwas Petersilie in feine Streifen, dazu ein Stückchen Piquillo klein, mische beides mit ein bisschen Olivenöl und Petersilie.
Ich gebe zunächst einen Spiegel von der Sauce Piperade (etwa ein bis zwei Esslöffel) auf jeden Teller, auf den lege ich meine gebratene Dorade mit der Hautseite nach oben und dekoriere die Meeresfrüchte-Pasta daneben und gebe dann etwas von dem Piquillo-Petersilienöl darüber.

Das Rezept ist – zusammen mit vielen weiteren eindrucksvollen Zubereitungen – auch in Lea Linsters Kochbuch „Einfach fantastisch“ zu finden (BRIGITTE-Buch im Diana-Verlag, 160 Seiten, 24,95 Euro).

Lea Linster

Die Köchin

Léa Linster ist Autodidaktin, die Jura studierte, bevor sie 1982, nach dem Tod ihres Vaters, dessen Gasthaus im luxemburgischen Frisange übernahm, das sie fortan Léa Linster benannte. Schon 1987 wurde sie für ihre Leistungen vom Guide Michelin erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Vier Jahre später eröffnete Léa Linster ein weiteres Restaurant im Großherzogtum: Das Kaschthaus in Hellange. Seit 1999 betreibt sie außerdem das Bahnhofsrestaurant „Au Quai de la Gare“ in Luxemburg.

Für die Frauenzeitschrift Brigitte schreibt Linster regelmäßig Kolumnen. Außerdem ist sie seit 2006 in einer Nebenrolle als die Linde-Wirtin in den Saarbrücker Tatort-Folgen zu sehen. Zudem hat sie einige erfolgreiche Kochbücher veröffentlicht.

Léa Linster tritt des öfteren in der Sendung "Lanz kocht" auf und führt gelegentlich auch durch die ZDF-Nachmittags-Serie "Die Küchenschlacht".


Restaurant "Lea Linster"
17, route de Luxembourg
L-5752 Frisange
Grand-Duché de Luxembourg
Tel.: (+352) 23 66 84 11
Mi. - Fr. nur Abendkarte
Sa. und So. Mittag- und Abendkarte
Mo. und Di. geschlossen
www.lealinster.lu