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Exklusives Essen

Rotbarbe

Felsenrotbarbe auf Eisbein-Graupen-Risotto mit Sauerkrautschaum

Zutaten für 4 Personen
Fisch: 8 Filets à zirka 60 Gramm von kleinen Felsenrotbarben, Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle, Olivenöl, 1 TL kalte Butter

Risotto: 100 Gramm Graupen, 1 EL fein gewürfelter Rauchspeck, 2 fein gewürfelte Schalotten, 2 TL geriebener Parmesan, Rieslingwein, Kalbsbrühe, 30 g Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle, 80 Gramm gepökeltes, gekochtes Eisbeinfleisch, fein gewürfelt

Zubereitung
Risotto: Schalotten und Speck im Topf farblos mit Butter anschwitzen, Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, bei Bedarf zwischenzeitlich erneut etwas Brühe angießen. Eisbeinfleisch und Parmesan zugeben und mit Gewürzen abschmecken.

Atlantik Rotbarbenfilets: Die Rotbarbenfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in etwas (Jordan-)Olivenöl von beiden Seiten kurz braten.

Sauerkrautschaum: 1 fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen. 1/2 fein gewürfelten Apfel und 100 Gramm gekochtes Sauerkraut zugeben und mit Weißwein ablöschen, anschließend mit Sahne und Kalbsfond auffüllen und ca.30 Minuten köcheln lassen. Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten 1 EL kalte Butter zugeben und bei zirka 70 Grad Celsius mit Zauberstab aufschäumen.

Anrichten: Eisbein-Graupen-Risotto auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, darauf je 2 Rotbarbenfilets platzieren und mit dem Löffel um die Graupen herum den Sauerkrautschaum anrichten.

Sascha Stemberg

Der Koch

Sascha Stemberg zählt zu den ambitioniertesten jungen Köchen im Ruhrgebiet. Nach seiner Ausbildung im Restaurant Kuhs in Heiligenhaus, machte er Station bei renommierten Lehrmeistern wie Günther Scherrer (Victorian, Düsseldorf), Hans-Peter Wodarz (Pomp, Duck and Circumstance) und Peter Nöthel (Hummerstübchen, Düsseldorf). Heute steht mit dem 30-jährigen Sascha die dritte Generation der Familie verantwortlich am Herd im Velberter Restaurant Haus Stemberg.

Sascha Stemberg pflegt eine Küche, die eindrucksvolle Verbindungen schafft zwischen Avantgarde und Tradition sowie Experimentierfreude und Handwerkskunst. Dabei bleiben die Preise für Menüs und à la carte barmherzig kalkuliert, was dem Haus eine der wohl besten Auslastungsquoten im gesamten Ruhrgebiet beschert, und das trotz der abseitigen Verortung am grünen Rand von Velbert.

Sascha Stemberg ist mit seinem Freund und Kollegen Patrick Jabs aus Essen derzeit auch regelmäßig bei Kochalarm im WDR-Fernsehen zu sehen.

Restaurant Stemberg Anno 1864
Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert-Neviges
Telefon: (02053) 5649
Fax: (02053) 40785
Internet: www.stemberg.tv