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Schweinebauch (Foto: Ralf Müller Fotografie, Dortmund)
Schweinebauch mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln (Foto: Ralf Müller Fotografie, Dortmund)

Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln

Zutaten Fleisch
2 kg Schweinebauch (z.B. vom Spanferkel)
etwas Hickory Smoke (flüssiger Rauch)
1 El Schwarzkümmelöl Räuchersalz

Zubereitung Fleisch
Den Schweinebauch mit dem Hickory Smoke und Öl im Kunststoffbeutel vakumieren. So im Wasserbad 36 Stunden bei 65 °C garen. Herausnehmen und die Schwarte ablösen: Diese mit etwas Pochierfond fein pürieren, würzig abschmecken und dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen. Bei 160 °C ausbacken und in feine Segmente brechen. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden, mit einem küchentauglichen Bunsenbrenner Farbe geben und mit Räuchersalz bestreuen.


Zutaten für Sauerkraut-Mayonnaise
200 ml Sauerkrautsaft
30 ml Apfelsaft – naturtrüb
5 g Guarkernmehl
50 g Rapsöl – erste Pressung
etwas Salz
eine Prise Zucker

Zubereitung Sauerkraut-Mayonnaise
Den Sauerkrautsaft auf 80 °C erhitzen und das Guarkernmehl montieren. Einmal aufkochen und mit den weiteren Zutaten aufschlagen. Die Schüssel auf Eis stellen und das Ganze kühl rühren, dann würzig abschmecken.


Zutaten Kartoffeln
2 Kartoffeln – in 2 x 2 cm Würfel
300 ml Olivenöl
je 2 Rosmarin- und Thymianzweige
1 Knoblauchzehe – angedrückt

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln mit den weiteren Zutaten in dem Öl aufsetzen und kräftig salzen. Bei 120 °C blanchieren und konfieren (im Öl garen). Anschließend in einer Teflonpfanne anbraten.


Anrichten
Das Fleisch mit den Kartoffeln anrichten, mit reduzierten Schweinejus umgießen und mit etwas Tahoonkresse garnieren.

Der Koch

Der Dortmunder Heiko Antoniewicz ist Deutschlands einflussreichster, von der Molekularküche inspirierter Avantgardekoch. Seine Bücher, unter anderem "Finger Food" und "Verwegen kochen" (letzteres gemeinsam mit Kompottsurfer Klaus Dahlbeck verfasst), wurden mehrfach national und international ausgezeichnet, und in seinen Seminaren lernten in den vergangenen Jahren hunderte ambitionierte Köche die Welt der molekular inspirierten Küche kennen und lieben.

Vom Sous-Vide-Garen über Rauchtechniken, den Einsatz von Texturgebern und neuen Gefriertechniken bis hin zu Erkenntnissen aus der modernen Aromenharmonie reicht das Kreativspektrum des freischaffenden Avantgardisten. Nicht zu vergessen der Umgang mit dem Rotationsverdampfer, der im aktuellen Bestsellerroman "Der Koch" (Diogenes Verlag) des Schweizers Martin Suter eine große Rolle spielt. Suters Roman entstand übrigens in enger Zusammenarbeit mit Heiko Antoniewicz.

Das Rezept des Monats April "Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln" ist ein Highlight aus der molekular inspirierten Avantgardeküche von Heiko Antoniewicz, das die Vorurteile gegenüber dieser Art zu kochen widerlegt. Eine Kreation mit deutlich regionalem Bezug wird hier auf ungewöhnliche Weise avanciert zubereitet.


Mehr Informationen über www.antoniewicz.org